Cornucopia?

Aktuellt

Gamestop-bubblan förklarad

Aktien för det döende bolaget Gamestop har rusat extremt de senaste dagarna efter en samordnad blåsning på Reddit och orsakat att minst en b...

2021-01-07 16:18

Gästinlägg: Ryska sallader

Nedanstående är ett gästinlägg av den professinella äventyraren Lena Wilderäng adrenalena.se, tillika gift med bloggaren.

Jag blev ombedd att kommentera på det där med vissa ryska rätter som är en älskad tradition på alla festbord – inte minst under nyårsfirandet. Det som verkar fascinera mest är majonnäsbaserade sallader som kan vara lika tilldragande som det kan vara motbjudande. Det tar lite emot att kalla dem för sallader, det är ju inte så att de innehåller särskilt mycket färska grönsaker. I Sverige skulle de nog klassas som ”röror”, eller någon slags smörgåstårtor utan bröd.
Sill med päls och smaragdskatten i bakgrunden
Först några ord om hur viktigt det är med zakuski, dvs tilltugg, på ryska festbord. Vodkan (eller eventuella andra drycker) jagas alltid ner med något ätbart. Med en bra balans av sälta, fett, protein och kolhydrater blir vodkans effekt inte särskilt förödande, utan får spriten att ”landa mjukt”. Den perfekta zakuski anses enligt en klassisk rysk kokbok vara en bit kokt potatis (eller rågbröd) toppad med fet saltsill, och ev lök för extra krydda. Det finns dock möjligheter ad absurdum – i stort sett vad som helst som är ätbart eller drickbart kan användas i slutändan. De klassiska majonnäsbaserade salladerna med sin höga fetthalt är alltså viktiga för att kunna överleva mängder dryck som förtärs under ett långt nyårsfirande.

Olivier

Olivier och doktorkorven

Vi börjar med klassikern som uttalas ”Olivje”. Den är även känd som ”Ensalata Rusa” bland spanska tapas och Husarsalladen i vissa andra europeiska länder. Varianter av den finns på vissa håll i Mellanöstern och Sydamerika.

Huvudingredienserna är majonnäs, saltgurka, kokta ägg, gröna ärtor och olika andra grönsaker. Den innehåller en proteinkälla i köttform; vissa föredrar grillad/kokt kyckling, andra satsar på korv. Det vanligaste är väl Doktorskaja. ”Doktorkorven” är en zakuski i sig själv egentligen. Den bör väl kunna jämföras med falukorv fast är mycket tjockare. Som lågfettskorv var den framtagen på 1930-talet för att kunna hjälpa folk som led av långtidssvält (primärt krigsoffer, but hey, på den tiden i Sovjet så kunde det vara vem som helst). Det var därför den var döpt till Doktorkorven, alltså inte alls på grund av att den var gjord på medicinsk personal. Receptet som användes bestod av fläsk, nötkött, mjölk, ägg, salt, socker, kardemumma och konserveringsmedel. Samma recept användes fram till 80-talet, sedan började det se ganska mörkt ut på matfronten, samtidigt som att det blev okej att släppa konservativismen lite. Då bestämde man sig för att tillåta ”variationer” på receptet på av så många älskade korven, som vid tillfället var en stapelvara (mest pga brist på annat kött). Många hävdar fortfarande att dessa ändringar, dvs att man tillät tillsatser och utfyllnader, var det som var första steget till Sovjets kollaps.
Ingredienser
Tillbaka till Olivier-salladen. Jag skulle nog säga att alla som är uppväxta i Sovjet eller i Ryssland känner till maträtten. Men dess historik är omdiskuterad. En av versionerna jag hört är att en rik ryss kom in på en fransk krog och bad om någon kött- och potatisbaserad delikatessrätt på menyn, fick den och blev missnöjd. Rätten skickades tillbaka till kocken, som förstås blev provocerad, skar upp allt i små bitar, hällde en förfärlig massa majonnäs över det hela, och toppade med vad som var ”inne”. Den här gången var det en succé, och kockens hånförsök fick sig ett oväntat slut.

En annan version är att det är ett gammalt recept, som har bl.a nämnts av Magdalena Dobromila Rettig i hennes kända receptbok 1826. Det gick ut på att resterna från banketter och fester skulle hackas upp och blandas med majo, stekt potatis och lök. Det är därifrån salladen ska ha kommit till de fina restaurangerna, receptet stals och levde vidare på olika vis, med olika namn och sammansättningar
Beredning av Olivier
Hur som helst så fick salladen till slut figurera i många kokböcker senare på 1800-talet, och innehöll ofta lyxingredienser som vildfågelkött, kaviar, kräftor, tryffel, kapris, nöttunga och liknande. Under Sovjettiden blev den poppis till nyårsfirandet på grund av tillgängligheten på råvarorna som den ”moderna” varianten skulle komma till att bestå av. Lite beroende på vem man frågar så skiljer iofs receptet sig rätt mycket; det finns lika många Olivier-sallader som kockar.
Fortsatt beredning.

Jag är uppvuxen med att Olivje innehåller kokta ägg, saltgurka (viktigt att det är just saltgurka och inte någon sötaktig ”cornichon” eller smörgåsgurka eller liknande – sånt fanns aldrig i Sovjet), konserverade gröna ärtor, kokt potatis, kokta morötter, samt korv/kyckling/fläsk. Allt hackas i väldigt små fina kuber (ärtorna ska vara det som är störst), och blandas med generösa mängder majonnäs. Ett litet stänk salt kan behövas beroende på ingredienserna. Jag skulle nog säga att detta är det vanliga receptet, eftersom det var godtaget av många parter från Rysslands alla hörn. Dock så vet jag att folk för krig över huruvida det ska ingå lök, celleri, äpple, eller annat. Korvens vara eller icke-vara är ju också en het fråga. Idag lagar jag den utan potatis och morötter, eftersom jag tycker att det är synd att spä ut smaken. Istället för kyckling eller korv så använder jag kassler. Ibland kryddar jag det hela med ett stänk av cayenne-peppar.
Sill med päls

Sill med päls

Ytterligare en klassiker: Seljodka pod sjuboj. Det översätter ungefär till ”Sill under pälsjacka”, eller ”pälssill”. I vissa familjer kallas det bara för ”sjuba”, dvs pälsjackan. Varav namnet? Det är en ju sallad som byggs lager på lager, precis som man ska klä sig när det är kallt. Sillen är alltid första lagret. Rödbeta är alltid det sista, ev. med dekoration av rivna kokta ägg – så sillen blir täckt av fluffiga lager med rivna ingredienser som skapar en känsla av päls, ioaf om man har jättemycket fantasi. Min tolkning av rätten gör att den ser ut som en fisk – men det är väldigt ovanligt att det ser ut så i Ryssland, vanligtvis är det en röd-lila hög utan antydan till dekoration.

Den här salladen härstammar faktiskt från Skandinavien, det är den tyska och skandinaviska sillsalladen som är inspirationen. Här finns det förstås lika många recept som kockar, men vi kan kika på grundreceptet. Först några ord om sillen – det går inte att använda vad som helst, allra minst sillen som finns i vanliga svenska butikerna. Sillen som ska användas är rysk saltsill – helt olik den svenska sillen som är söt och syrlig. Det närmaste man kan komma är väl inläggningsfiléerna som är okryddade, men jag kan inte rekommendera annat än att använda rysk sill. De finns att köpa på ryska butiker i Stockholm, Göteborg och andra städer.

Koka rödbetor, potatis, morötter och ägg. Rödbetorna tar ganska lång tid. De ska skalas efteråt, använd gärna handskar, annars riskerar du få röda händer. Du ska även bestämma dig för utförandeformen: ska det se ut som en tårta (byggas upp på en tallrik), eller som en lasagne (lager i en form)? Du kan även laga det i småformer. Gärna genomskinliga för den estetiska effekten.

Sträva efter att göra alla lager lika tunna. Du kan riva alla ingredienser i små skålar och lägga över dem, men det blir fluffigast om de rivs rakt över formen. Täck botten med små filébitar av saltsill. Lök ska också ingå, men jag skippar det (se nedan). Riv kokt potatis som nästa lager, bre ut majonnäs över det. Riv kokta ägg som nästa lager, bre över majo. Riv kokta morötter, bre över majo. Skala ett färskt äpple och riv över det hela. Slutligen river du rödbetorna. Bre majo över. Nu ska det stå i kylen över natten. Dekorationerna tar du dagen efter! Rivna ägg, persilja eller dill, majonnäs eller annat.

Morotskapelserna

En annan favorit är morotssalladen, den består åter igen av ingredienser som är enkla, billiga och går att få tag på under vintern. Grovriven morot kryddas med riven/pressad vitlök, blandas med hackade valnötter och… ja, ni gissade rätt, en massa majonnäs. En annan morotsrätt är ”Morkovtja”, som är skapad av Koryo-Saram (etniska koreaner i Sovjet), då de inte kunde få tag på Baechu-kål till kimchin och var tvungna att improvisera. Rätten var okänd i Korea tills efter Sovjets kollaps då vissa återvandrade och tog med sig den nya traditionen.
    
Smaragdskatten

Smaragdskatten

I en Twitter-konversation innan nyår nämndes en rysk sallad mest som ett exempel på tokig rysk rätt. Den heter ”Smaragdskatten”, och ser ut som en gräddtårta dekorerad med kiwi. Jag höll med att det såg smått galet ut, men sedan kunde jag inte släppa det, och lagade till slut den helt ironiskt. Det roliga var att den ansågs vara godast på hela nyårsbordet. Här kommer originalreceptet. I själva verket så upplevs den som rätt lätt (trots majo), välbalanserad och god. Den innehåller bl.a kyckling, tomater, kokt ägg, och riven ost.

Jag skippar lök i samtliga recepten – det verkar finnas en lökhatar-gen på samma sätt som det finns en korianderhatar-gen, och lökantipatin är överrepresenterad i min familj. Annars gillar ryssar lökar. I Estland kallar man tydligen ryssar just för ”lökar”. De käkar ju en massa lök, och så har de lökar på sina kyrkor.

Dessa sallader blir generellt godare efter någon dag. Jag har börjat laga dem dagen innan festligheterna, så att de kan ”gôtta te’ sej” i kylen ordentligt. De utgör dessutom fantastisk bakfyllemat. För den som inte kan behålla fast föda finns klassiska ryska huskuren ”marinad”, så vänta med att slänga burken med spadet efter att ha använt saltgurkorna. Empiriska studier har visat att den salta vätskan som är kvar funkar som någon slags lågteknologisk Resorb.

Lycka till!
Nedanstående kommentarer är inte en del av det redaktionella innehållet och användare ansvarar själva för sina kommentarer. Se även kommentarsreglerna. För att din kommentar inte automatiskt ska raderas måste du sedan 28:e juni 2019 finnas på en VITLISTA. Skriv med kvalitet och följ kommentarsreglerna, så kan du komma in på listan. Ytterligare anonyma signaturer som unknown etc kommer inte att godkännas. Att vara vitlistad betyder inte att kommentaren stöds av bloggen, bara att kommentatorn når över en viss lägsta kvalitet och inte bryter mot reglerna. Genom att kommentera samtycker du till att din kommentar, tidsstämpel, profillänk och pseudonym sparas av Googles Blogger-system så länge det är relevant, dvs så länge blogginlägget är publicerat.

46 kommentarer:

  1. Riktigt spännande med denna inblick i det ryska köket. Ser fram emot fler sådana inlägg.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack! Det finns så mycket som är milt sagt fascinerande med den kulturen!

      Radera
  2. Trevligt med lite kultur. Kan man önska lite betraktelser om mjölkprodukternas ställning? Är kon viktig i rysk kultur?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack! Mjölk var förstås viktigt, mjölksyrning grunden i långtidslagringen. Men slutprodukten blir annorlunda än i Norden. Ska klura på hur jag ska beskriva det på bästa sättet!

      Radera
    2. Det enda jag vet som vi syrade här i Sverige är isterband.

      Radera
    3. All rökt korv ska i princip (alltid) även vara syrad!

      Radera
    4. Smetana är väl ryskt?
      Smetana är naturligt tjock syrad grädde som erhålls av opastöriserad mjölk som får stå och sedan skummas. Smetana innehåller cirka 40 % fett. Smetana är en viktig ingrediens i central- och östeuropeisk matlagning, som till exempel traditionell rysk, ungersk och finsk/karelsk matlagning i maträtter som klimp, kåldolmar och blinier. Smetana har gemensamt med alla syrade mejeriprodukter mycket lång hållbarhet.

      Radera
  3. Mina föräldrar älskade rysk mat, särskilt efter att de vann en två veckors rundresa i Sovjetunionen. De hade deltagit i ett lotteri 1972 hos importören av Lada, Moskvits och Elite-bilar, där vi fyllde i 7 kuponger var, med frågor om ryska bilar. De flög runt delrepublikernas huvudstäder och bekantade sig med kulturen. När de sedan kom hem, hade de broderade baskrar på huvudet och kassetter med rysk musik. Pappa hade en jätteburk med oliver och en fruktansvärt illa luktande jätte-ost i bagaget. Sedan började en flerårig tortyr med vodka och rysk musik med baskrarna på. Pappa hade kommit över en 5 L plåtdunk med 96% estnisk smuggel-vodka, så den räckte ganska länge. Det värsta var osten, som luktade så illa att jag inte kunde gå in i köket på flera dagar och fick svälta. Lyckligtvis gillade pappa osten så mycket att den blev uppäten ganska snabbt. Mamma har fortfarande en vacker, handbroderad matta på väggen i villan.

    Själv uppskattar jag mest rysk pascha, som säljs i finska affärer före påsk. Den är vansinnigt god, men den säljs inte i Sverige, tyvärr.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Min pappa fick senare under 70-talet jobb på en betong-firma och åkte till Ryska Karelen i Sovjetunionen. Där gjöt han betong-fundament för en fabrik som var en del av en infrastruktur-satsning med 1500 finska byggnadsarbetare. Det var ont om arbete i Finland på den tiden, så man var tvungen att resa långt för att få arbete. Samarbetet var möjligt tack vare Finlands president Urho Kekkonen, som uppskattade samarbete med ryssarna. Sammanlagt jobbade min pappa i Kostamus under ett helt år, så han fick uppleva mycket mer rysk kultur, musik, mat och rysk vodka. Han t o m sa att det jobbet var bättre än att vara hemma. Eftersom han växte upp nära ryska gränsen, kunde han ganska mycket ryska, så det hade han också nytta av i Kostamus, när de umgicks med lokalbefolkningen.

      Radera
    2. Jätteroligt att läsa dina svar Marjatta! Min mamma hade en broderad basker som jag fick låna som barn. Även pascha känner jag igen, det blev väldigt populärt efter religionens återkomst, efter Sovjettiden.

      Radera
  4. Olivier eller rysk sallad som den populärt kallas av de ryssar jag umgås med är obligatorisk på alla ryska fester och uppskattas av alla, även dagen efter är den perfekt bakismat. Därefter kommer sjuba som för svenskar går ner om du gillar sillsallad men det är mer sill i sjuba. Koreanska morötter gör vi på fint rivna morötter, vitlök, solrosolja och ättika, förmodligen lite salt och peppar också, förmodar att det är morkovtja som du nämner men kan såklart vara en annan variant. Ska be kalaskokerskan laga smaragdskatt till vår nästa fest för den har jag inte provat.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Kul att du känner igen de här skapelserna - för svensken är de märkliga, men för ryssen är det lika självklart som prinskorv eller inlagd sill. Lycka till med smaragdsalladen, vet att det är lätt att bli skeptisk men hoppas den också uppskattas!

      Radera
  5. Pälssillen ser misstänkt lik en rödspätta, måste vara rysk desinformation.

    SvaraRadera
  6. Elena. Tror ryssar att fet mat minskar fyllan? Skulle ju kunna förklara varför de spårar ur när alkoholen väl slår till med full kraft om de lever i tron att fet mat skyddar.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Klart fet mat ger en behagligare fylla.
      Men då ska det vara animaliskt fett.
      Micrad ost dagen efter är ett bra tipps.
      Idén är från Edward Blom, han kan allt om bra bakylle mat.

      Radera
    2. All respekt för Edward Blom som är en skön snubbe men jag tror inte det är honom du ska lyssna på vad det gäller hälsa.

      Radera
    3. Nä, inte hälsa.
      Däremot när det gäller att lindra bakfylla...

      Radera
    4. @Östergren: Kebab gör det i alla fall

      Radera
    5. Goofy. Har du nåt bra tips Kebab i GBG?

      Radera
    6. @Östergren: City kebab med den röda såsen och en liten klick vitlöksås. Stället ser sunkigt ut dock.

      Radera
  7. Blir det några ryska piroger också? Min pappa var mästare på Karelska piroger med ägg-smör.
    Ägg-ris-fyllda piroger är också jättegoda och väldigt populära i Finland.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Är verkligen Karelska piroger verkligen rysk mat?
      Jag tror inte någon från Finland skulle hålla med om det.

      Radera
    2. Piroger är också stort. Svårt att täcka allt i ett inlägg... Jag brukar inte längre baka piroger eftersom jag själv inte äter bröd. Men jag älskade dem som barn.

      Radera
    3. Finland tillhörde Ryssland 1809-1917.
      Sedan Sverige förlorat kriget mot Ryssland 1809 hamnade Finland under ryskt styre. Under resten av 1800-talet fick det nya storfurstendömet ökat självstyre och efter den ryska revolutionen 1917 utropade sig Finland som en självständig nation. Karelen angränsar till Ryssland, så kulturen och matkulturen spred sig över gränsen, som inte var så strikt förr i tiden.

      Radera
    4. Min pappa såg väldigt rysk ut och hans släkt har bott på samma ställe på Karelska näset nära den ryska gränsen sedan åtminstone 1600-talet, enligt gamla kyrkböcker. Många av dem hade t o m samma ovanliga efternamn när de gifte sig (troligtvis mycket inavel).

      Radera
  8. Vänta nu - frugan är ryss?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Kan det verkligen stämma? Jag är ju russofob har jag fått höra många ggr och har noll kunskaper om Ryssland osv.

      Radera
    2. Vänta nu - kan man tycka illa om Putin och hans lakejer och ändå vara gift med en ryska? Badum-tish, indeed. :)

      Radera
  9. Lite intressant med lite annorlunda mat från våra breddgrader.

    Visserligen känner jag igen en del varianter, minus majonnäsen,från en del sallader från bondgårdarna i mina hemtrakter.
    Ja, alltså lite varianter av kål-, lök- sill-, insjöfisk-, kött- och morotsblandningar.

    Hur är det med så kallad svagdricka?
    Vilket var ett måste vid höskörd och på julbord förr.
    Finns det något liknande från Ryssland.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det finns kvass, som jag länkat till i tidigare inlägg. Väldigt likt svagdricka, men inte helt samma.

      Radera
    2. Kvass hade jag bara hört talas om innan.
      Jag misstänkte det var något liknande som svagdricka.

      Radera
    3. Anders. Testa en resa till Baltikum när läget lugnat ner sig. Där serverar de kvass på torg etc.

      Radera
    4. KBAC och Balsam. Livets drycker.

      Radera
    5. Svagdricka görs väl på sackarin, vilket märks!
      Kom i femliters flaskor med träram och patentkork av porslin.

      Radera
  10. En fråga till, använder man rapsolja eller något annat, till exempel, klarnat smör i majonnäsen?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Majo köptes färdigblandad. Nuförtiden säljs den i stora plastpåsar med hällpip. Mer praktiskt så, pga stora mängder som går åt - de där småburkarna är verkningslösa inför ett stort kalas.

      Den oljan som användes till matlagning i Sovjet som mest var solrosoljan. Den hade en tydlig doft och smak av solrosfrön, och användes till att steka med, alternativt som dressing i de få salladerna som inte krävde majonnäs.

      Radera
    2. Färdig majjo, låter inge vidare. Så enkelt och gott att göra själv :)

      Dessutom enklare om man gör en stor sats än en liten (tack vare elvispen iofs...)

      Radera
  11. Ännu ett roligt inlägg, tack Lena! Hade man inte vetat bättre så hade man kunnat tro att Cole slaw var ryskt ;)

    Även Sverige har ju iofs lite dille på att ha majonnäs och annat fett i "sallader". Rödbetssallad, potatissallad, Dallassallad(!) etc.

    Ha en trevlig kväll!

    SvaraRadera
  12. Jag blir lite nyfiken att testa dessa rätter, går det att få tag i butik?

    SvaraRadera
  13. Det du kallar olivier kallade vi för potatissallad vid julbordet här hemma. Den "importerade" vi från Tjeckosolovakien och så inkluderade den även potatis och betydligt större mängder majonnäs. Den var inte uppskattad av mig som liten men idag älskar jag den.

    SvaraRadera
  14. Mums! Tack för detta. Blir nåt ikväll.

    SvaraRadera
  15. Intressanta recept. Majo är tyvärr en av de få saker som får mig att fontänvomera. Har aldrig lyckats lära mig äta det. Möjligen går det an med en tesked utblandat i rejält med gräddfil eller crème fraîche.

    SvaraRadera
  16. Olivier har sin franska motsvarande salade piémontaise, en av mina favoriter

    SvaraRadera