Cornucopia?

2017-10-31 18:11

Gästinlägg: Göra cider hemma

Nedanstående är ett gästinlägg av min sambo Lena Padukova (adrenalena.se) och handlar om gårdens ciderproduktion för eget bruk, vilket framfördes önskemål om i kommentarer till ett tidigare inlägg.

Att göra cider hemma är ganska enkelt, det viktigaste är att sörja för god hygien och inte ha för bråttom.
Egen färdig cider, förvisso inte 25 år gammal, men väl från 2016.

Nedan är erfarenheterna från hemtillverkningen av brut (torr) äppelcider 2016-2017. Den här drycken blir som mycket torr fransk cider - alltså torrare än brittisk, och mycket torrare än svensk äppelcider. Den drar alltså mycket mer åt Lambic eller Champagne, än äppelmust eller fruktvin.

Första steget är att få tag på rätt sorts äpplen. I Frankrike används olika blandningar av äpplen, för att få till den rätta doft- och smakbalansen och få fram en unik framtoning på cidern. Ta gärna halvvilda äpplen som inte går att äta annars. Ju surare och bittrare äpplen du väljer, desto bättre! Spara de söta till vanlig must, mos, och efterrätter.
Plockning av vildäpplen - det finns ett tiotal självsådda eller förvildade äppelträd på gårdens betesmarker.
Plocka de sura äpplena i slutet av september/början av oktober - då har de hunnit bli tillräckligt mogna. Det är då också tillräckligt kallt för att cidertillverkningen inte skall störas av insekter och förruttnelseprocesser.

Sköljda vildäpplen.
Jag samlar äpplen för hand först. Sedan rensar jag undan eventuella ruttna/bruna äpplen under trädet, och skakar trädet kraftigt, så är det bara att plocka resten. Fallfrukt måste tas hand om direkt. Uppkommer det penetrerande skador på frukten måste den skadade delen skäras bort.

Jag sköljer äpplen i kallt brunnsvatten, och sorterar bort frukt som inte ser ut att må bra.

Det går ganska enkelt att räkna ut hur mycket äpplen som behövs. 2016 fick jag 9,5 liter must av 17 kg halvvilda äpplen. 2017 blev det 20 liter av 42 kg dito (annan krossteknik). Det är alltså rimligt att räkna med ca 50% viktmässig yield.

I nästa steg skall äpplena krossas. Manuell stålkross är att rekommendera. Plastkrossar är billigare men mindre tåliga och svårare att rengöra väl. Stadsbovarianten är att krossa i köksmaskin (ej energieffektivt vid större volymer). Hardcore-varianten är att ta en robust plasthink och krossa med spade (ej testat).

Pressa sedan de krossade äpplena direkt, så att oxideringen inte påverkar smakegenskaperna negativt. Jag har en manuell 12-liters press som börjar kännas för liten. Ett tips är att rodda upp två bord utomhus, ett för att krossa och ett för att pressa, och samarbeta med en annan person för att effektivisera processen. Redskapen kommer behöva skruvas fast i bordet, då det är stora krafter inblandade, speciellt i pressningen.
Press, äpplen och ett ändamålsenligt bord av oömma vanliga brädor.
Musten som kommer ut ur pressen hamnar direkt i jästkärl. Se till att det inte fylls helt till kanten,för jäsningens skull. Undvik också att äppelbitar följer med. När du är klar med pressningen ser du hur mycket must det har blivit, och räknar ut mängden jäst utifrån det. Innan jästen tillsätts måste du dock göra två saker: den ena är att mäta densiteten med en hydrometer, så att du vet hur mycket socker musten innehåller och kan räkna ut den framtida alkoholhalten. Och den andra är att smaka på musten förstås! Den kommer smaka sur och besk, men det är precis det som vi är ute efter för att uppnå ett riktigt torrt resultat.
Pressning.
Jag har tidigare använt vanlig vitvinsjäst. Det finns en uppsjö av ciderjästsorter, fråga din lokala hembryggningsbutik. Välj jästsort utifrån vilken temperatur du kommer brygga cidern i, och vad för slutresultat du är ute efter.

Jag rekommenderar inte att vildjäsa/spontanjäsa cider. Med de krossade äpplena följer det med en stor mängd olika microorganismer och slåss om överlevnad. Enda säkra sättet att få jästen att vinna, och att därmed få en kontrollerad jäsningsprocess, är att tillsätta det direkt. Spä ut jästen i ljummet vatten och låt den stå i 20 minuter innan du häller i det. På med vattenlåset, och stäng till locket ordentligt.

Jästemperaturen för fransk cider kan vara så låg som 10-12 grader, ju lägre desto mer sofistikerat och gott - men så tar det också längre tid. Kommer temperaturen upp i 18-20 grader påverkar det smaken negativt. Det viktigaste är dock att hålla temperaturen konstant. Jag brygger i runt 15 grader och tycker att det funkar utmärkt.

Det kan bildas ett brunt lock på cidern, s.k. Chapeau Brun. Vissa väljer att tappa om musten om det uppkommer, jag tycker inte att det behövs. Efter att kolsyran försvinner faller locket ner till botten och blir till bottensats - det är bara att lämna den där när cidern tappas om.

Omtappning sker när cidern är utjäst, ca 6 månader. Ingen kolsyra skall alltså vara kvar. Du behöver inte avbryta jäsningen med jäststopp eller pastörisering eftersom drycken skall bli kolsyrad efteråt.

Efter omtappningen skall cidern lagras i ytterligare 2 månader i jästkärl eller damejeanne. Sedan är det dags för buteljering. Jag använder välrengjorda flaskor med patentkorkar, har även testat PET-flaskor. För att få till en behaglig kolsyra tillsätter jag dextros i varje flaska (går alldeles utmärkt med socker, honung eller liknande). Jag tar 11 gr dextros per liter, ett tips är att dosera ut det innan cidern hälls upp. Du måste förstås anpassage dosage viktmässigt för socker (ca 50%) och honung (ca 25%).
Cider lagrad på flaska.
Cidern lagras svalt på flaska i ytterligare 3 månader. Jag låter flaskorna stå upp istället för att ligga ner, det blir enklare att hantera fällning.

Den här torra cidern går att servera välkyld som sällskapsdryck, men den är allra bäst tillsammans med smakrika ostar. Min favoritmatchning är chevre och lite gröntomatmarmelad. Cidern lyfter robusta och rustika smaker, och kan fungera fint med tex lamm eller varför inte vildfågel som har bakats med äpplen och katrinplommon. Jag ser även fram emot att smaka på den till rostade kastanjer, men har tyvärr bara en flaska kvar innan förra årets bryggsats är slut...

Lena Padukova adrenalena.se
Nedanstående kommentarer är inte en del av det redaktionella innehållet och användare ansvarar själva för sina kommentarer. Se även kommentarsreglerna, inklusive listan med kommentatorer som automatiskt kommer raderas på grund av brott mot dessa.

26 kommentarer:

  1. Det var jag som efterfrågade detta inlägget. Tack så mycket.

    Skillnaden mot hur jag har gjort verkar bara vara typen av äpple, som väntat, och jäsningstemperatur där jag låg lite väl högt.

    Om man använder vanligt strösocker tycker jag att 7g per liter vid buteljering ger optimal mängd kolsyra.

    Jag provade även göra två batcher med enda skillnaden vilken jäst som användes. Tydligen använder man öl-jäst i England och Champagne-jäst i Frankrike, så jag provade en av varje. Öl-jästen (ale) blev klart bäst. Mycket intressant att jästen har så stor inverkan på smaken.

    SvaraRadera
  2. Istället får press, kan man inte köra en råsaftcentrifug?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja
      Men det är jobbigt för det ger så lite must. Man får diska centrifugen flera gånger

      Radera
    2. Om Lars har en hydraulcylinder liggandes någonstans, skulle han kanske kunna pressa med den.

      Radera
  3. Grattis Lars! Det var inte så länge sedan som jag snabbläste artikeln på Wikipedia om singeln Cornucopia.

    Ska testa ciderreceptet nästa år. Har både Aroma och vildapel på vårt fritids i Bohuslän.

    SvaraRadera
  4. Gratulerar!
    Ser fram emot ett recept på surkål! :-)

    SvaraRadera
  5. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  6. Trist att vi har så sjukt dåligt urval på cider(äpple)/perry(päron) på systemet. Nästan bara kemikalier som säljs. Skulle jag beställa hem perry från england via systembolaget så skulle det gå på 70 kr per styck, kostar 30 kr där borta, i detta fall handlade det om Dunkertons Perry, har nån tips på nån bra tysk sida man kan handla från, som har "organisk" cider? Engelsmännen skickar tyvärr inte hit nåt frivilligt.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Testa restaurangen Byn om du bor i Stockholm. Creperie med dryckesfokus på cider och calvados, ganska trevligt ställe.

      Radera
  7. Man kan få mindre torr cider om musten klarnas före jäsning, eftersom en del av näringsämnena som jästen behöver då försvinner. Antingen genom filtrering eller genom tillsats av klarningsmedel (gelatin).

    SvaraRadera
    Svar
    1. Varför vill man ha sötare (=mindre torr) cider?

      Radera
    2. Beroende på hur mycket fruktsyra som är i musten, kan helt torr cider upplevas mycket sur. Jämför med vita viner, de flesta är inte helt torra utan har något gram socker per liter. Äppelmusten har lägre sockerhalt än druvmust och tenderar därför att jäsa ut mer komplett --> torrare.

      Radera
  8. Kan dela med mig av ett recept för.... cider.... som jag hade stor nytta av i min ungdom!

    1. Tag en petflaska modell större.
    2. Häll bob äppelsaft eller något äppeljuicekoncentrat eller dylikt.
    3. Hiva i socker i mängd du anser lagom.
    4. Turbojäst.
    5. Häll i vatten.
    6. Lätta lite på korken.
    7. Göm på ändamålsenlig plats utom räckhåll för nesliga luffare, lärare eller föräldrar.
    8. ?????
    9. PROFIT

    SvaraRadera
  9. Bra inlägg! Saknar torr fransk cider i mataffären. Det finns någon enstaka sort på systemet, men den är rätt dyr. Jag åker inte till Frankrike ofta, men brukar bunkra varje gång.

    SvaraRadera
  10. Inte många äpplen i år hos mig. Har knappt sett en insekt. Två humlor har dykt upp i år. Inga mygg och inga flugor. Inte ens en geting.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

      Radera
    2. Det får handpollinera. Handpollinering är helt klart ett framtidsyrke när insekterna helt dött ut. Förresten verkar det lite oklart vad som orsakar insektsdöden. En del säger gifter, andra säger storskaliga förändringar av lantbruket och en tredje mobilstrålning som stör insekter på något sätt. Tyvärr verkar ämnet inte särskilt utforskat eller mätt, insekterna är ju så små och brukar alltid finnas en masse, tills dom dör ut typ. Finns ju områden i Kina där handpollinering nu är standard, troligtvis pga gifter så det kanske ändå borde vara huvudtesen? En annan rolig grej är att typ 75% av torsk försvunnit från Ålands hav på ett år.

      Radera
    3. Jag har varit en del i en dal i Bergslagen där det aldrig besprutats. Där var om somrarna ett skimmer av insekter över fält och ängar.

      Häromåret kom det en ny bonde, en sprutbonde, nu är där knappt några insekter alls. På bara ca tre år. Fast det verkar som att myggen är kvar.

      Radera
    4. Jag bor högst uppe på berget, ingen tillrinning från andra jordbruksmarker, flera kilometer till närmaste sprutbonde. Här kryllar det av insekter av alla sorter.

      Radera
    5. Ja att insektsgifterna fungerar alltför väl nuförtiden är väl en huvudtes. Om man tänker på hur tex Tyskland ser ut så är det nog aldrig långt till en sprutbonde. Har för mig att skogsfåglarna ökar medan ängs/åkerarterna minskar starkt vilket också stödjer besprutningstesen. Sen spelar det nog in att allt är så väldigt storskaligt idag. Åkte tex genom Dannmark förra året och det finns ju knappt ett dike eller åkerkant kvar utan hela landet är i princip en stor monokultur.

      Radera
  11. Använde Berncastlerjäst med mycket gott resultat till min också torra (fast kanske inte lika torra som beskrivits här) cider.

    SvaraRadera
  12. Skrattar! Den här "tråden" är ju underbar! :-)

    Varför inte en "tråd" om olika syltnings-, saftnings-, hemkoknings-, bryggnings- och matlagningstips på traditionella maträtter i bästa "Hipster-stil"..

    Mera: Bygg-din-egen-maskkompost, Tillverka-luftsolfångare mm

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag byggde en kompost i somras. Mest för att slippa betala 800:-/år för en trädgårdstunna som ändå var alldeles för liten.

      En stor ram ca 3x1.5m med avdelare i mitten och ingen botten eller lock. Man kastar i ena halvan under ett år och på våren nästa år tömmer man jorden från den äldsta halvan och vänder i det från året innan i den delen. Mask kommer av sig självt, vill man få lite mer fart på processen så kan man täcka med ett tunt lager jord från året innan när man kastat i en massa. Grenar kör man lämpligen i kvarn innan man kastar dem annars så tar det lite väl lång tid för de att förmultna.

      Kostnad 6st markspjut och stolpar, återanvänd trall till sidorna. ROI på under ett år plus att man slipper köpa hem jord för plantering eller hålla reda på när tunnan skall rullas ut.

      Radera
    2. Fick du det? Mina kommuner har krävt kvitto på stämplad, certifierad och godkänd kompost. Dvs plastlåda tillverkad i utlandet eftersom skattesystem och kostnader omöjliggör sådan tillverkning och godkännande i Sverige.

      Radera
    3. Tillstånd? För en inramad hög gräs och häckklipp? Nu skojar du, så tokiga kan inte ens politiker vara!

      Naturligtvis så lägger man inte mat i den förutom potatisskal och kaffesump, då lär man få problem med råttor och andra djur samt att det ruttnar och luktar illa.

      Plastlådorna de säljer är fullständigt värdelösa, de är ju bara för arkivering av avfall händer inget alls i dem. Den som följde med huset förvarar jag tegelsten i nu.

      Radera
    4. Jodå om man komposterar hushållsavfall istället för att kommunen skall åka iväg med det för dyra pengar, då krävs det en godkänd kompost.

      Sluta dröm, det finns ingen gräns för vad politiker vill lägga till sina domäner.

      Radera

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...